Rubén Alí Gozaine: El Oficio del Catador de cafés.

El Catador, es el evaluador (y jefe de laboratorio) de los cafés en una industria de café. Sea una hacienda muy grande (>100 ha.), una cooperativa de caficultores, una torrefactora mediana, o una transnacional (Nestlé, Kraft, Sara Lee, Starbucks, etc.). Su principal función es, catalogar las diferentes calidades de la materia prima (café crudo), para poder definir y negociar precios con el intermediario y la industria. Y, cuando trabaja para la industria torrefactora, formular los porcentajes de las diferentes calidades; para preparar las “mezclas” de acuerdo a las diferentes sub-marcas, al tipo de preparación para la cual está previsto el producto (espresso, filtro, pod´s etc.), y en algunos casos, a productos especiales (orígenes).
 

Laboratorio de Catación de Kraft, Montpellier, Francia, 2008.	Carolina Franco; dirigiendo una cata de cafés de Brasil, Nicaragua, Honduras y Venezuela. Chabasquén, 2011.

Es un oficio que todavía no se imparte formalmente en ninguna Universidad, Tecnológico u Escuela de Formación Profesional. Más bien, se aprende de manera empírica y progresivamente se va adquiriendo la práctica y el dominio del oficio. Recientemente, en el mundo de los Cafés especiales, existen cursos de catación y certificaciones otorgadas para profesionalizar al sector. También existen escuelas privadas en países productores, gremios de exportadores que se han especializado en éste oficio, para subastar sus mejores Lotes, y por supuesto, fabricantes de equipos para torrefacción y laboratorios, venden o brindan el entrenamiento como parte del servicio post-venta.




Al igual que otros oficios reconocidos en el mundo de los alimentos y la gastronomía, se requieren –preferiblemente- aptitudes sensoriales o un mínimo (¿...?) de años de entrenamiento y experiencia; para considerarse un catador profesional. Dependerá de su disciplina y de la práctica diaria. De otro modo, solo se tendrán nociones y referencias gustativas. Normalmente, las mujeres poseen más aptitudes sensoriales que los hombres. Dicen, que es por la genética culinaria, pues, históricamente han sido las “cocineras” en la gran mayoría de las culturas, y por lo tanto, han necesitado más de su olfato y gusto, para “aliñar” las comidas.

3er Curso de Catación en Guayabital, 2010.	Jean Jacques Perriot, en el Laboratorio de Catación de la ETAR, Guayabital, Portuguesa, Abril 2012.

 
En Biscucuy, gracias a la cooperación francesa a través del www.cirad.fr, pudimos proyectar, acondicionar y equipar el primer Laboratorio de Catación de Cafés, propiedad de los caficultores, que funciona en la PACCA-Sucre. En Venezuela, solo la industria nacional contaba con ésta herramienta de evaluación de materias primas (cafés). Fue hasta el año 2006, que pudimos organizar y realizar un primer entrenamiento en Catación de cafés en Biscucuy, para productores, técnicos y lideres locales. La metodología: se hizo una convocatoria general, asistieron más de 60 candidatos, pero solo 19 aprobaron la prueba de admisión. Esta prueba tuvo una rigurosidad científica y estadística, y consistió en; probar soluciones dulces, acidas, amargas y saladas, en diferentes grados de concentración. De esos 19 que aprobaron, se premió a los primeros 5, para que hicieran un entrenamiento intensivo en Colombia, una pasantía en una Trilla, y un paseo por el Eje cafetero.
 
Hace 2 años, pudimos crear un segundo Laboratorio de Catación en la Escuela Técnica de Agricultura de Guayabital, y realizamos el 3er Curso de entrenamiento para profesores, técnicos y alumnos. El objetivo es, crear dentro de ésta institución técnica-educativa, una Escuela de Cafeología, que sea un cantero de futuros caficultores, y no solamente productores de café.
 
Desde el inicio, hemos tenido la oportunidad de entrenarnos con un experto de talla mundial: Jean Jacques PERRIOT. Con más de 40 años de experiencia en el CIRAD. Conocedor de 80 orígenes (de café) alrededor de todo el mundo, y consultor de empresas francesas, turcas, colombianas, y humildemente, amigo y maestro, que por séptima vez nos visita. Esta vez en plan de descanso. Pero, probablemente en un par de semanas, se anime y nos de un entrenamiento de 2 días, para repasar y brindarle a nuestros nuevos clientes (Caracas y Puerto Ordaz), los conocimientos y técnicas de éste oficio tan necesario; para valorar y comunicar la calidad de nuestros cafés.
 
Rubén Alí Gozaine
Cafeológo
rubnal@yahoo.com
 

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