“Un emprendedor tiende a morder más de lo que puede digerir, con la esperanza de aprender a digerirlo mientras tanto”. Roy Ash
Iniciamos el 2014 con proyecciones económicas no muy reconfortantes y medidas poco simpáticas para el sector gastronómico.
En el panorama nos anuncian devaluación del Bolívar, inflación, desabastecimiento y escases de productos básicos, posibles controles de precios, aumento del precio del combustible, ajustes en tarifas eléctricas, entre otros que se pueden sumar a aquellos que conocimos en el pasado 2013 y que tuvieron su importante carga en el presupuesto como la nueva LOTTT.
“Prepararse es fundamental es estos tiempos de cambios continuos y de competencia feroz”
Venezuela ha sido durante muchos años, o por lo menos desde el año 2003, cuando el Instituto de Estudios Superiores de Administración (IESA) se integra como representante del proyecto Monitor Global del Emprendimiento (GEM por sus siglas en inglés) uno de los países con mayor índice en la actividad emprendedora a nivel mundial y regional.
En el reporte ejecutivo GEM 2011-2012 ocupamos el puesto 12 a nivel mundial y el noveno en la región latinoamericana. Sin embargo, también es sorprendente y hasta alarmante el bajo índice de emprendimientos que no superan los dos y medio a tres años de vida.
La explicación está llena de argumentos y uno de ellos es que nuestro entorno para emprender es complejo a la que se puede agregar la baja aspiración de nuestros emprendedores al crecimiento por cuanto buscan generar oportunidades centradas en el auto empleo. Otros señalan al proceso de identificación de oportunidades como deficiente, fallas en la administración de los recursos, escogencia del equipo de apoyo. Lo cierto es que todo el entusiasmo del emprendedor venezolano, que supera el optimismo mostrado en otros países, da al traste porque en muchos casos se subestiman las competencias requeridas para emprender con éxito.
En la restauración específicamente, hay un gran desconocimiento de estas habilidades y conocimientos. Muy pocos han realizado un estudio previo del mercado para determinar sus clientes objetivo. No es frecuente ver diseños de productos y servicios basados en la satisfacción de las necesidades del mercado, como tampoco la fijación de precios relacionado con el análisis de la estructura de costos.
La gran mayoría no posee estándares de sus recetas ni conoce con precisión el costo de las materias primas que intervienen en la elaboración de los productos que ofrece su menú. Las evaluaciones de resultados son escasas y por consiguiente, no se dispone de elementos objetivos para la toma de decisiones que contribuyan a aplicar correctivos en los aspectos que requieren mejoras.
Todo esto representa algunos aspectos por los que se transita sin la menor idea haciendo de ese camino una suerte de terreno movedizo que en cualquier momento y ante la menor situación de cambio en el entorno y de los hábitos de consumo de los clientes conlleva a una crisis que puede acabar con el cierre del establecimiento.
Si bien es cierto que el 2014 se presenta con innumerables incertidumbres, no lo es menos que resulta poco responsable emprender en una actividad económica relacionada con la gastronomía que solo esté acompañada de entusiasmo y pretender que el poseer un buen producto y excelente servicio es garantía de éxito.
Sí hay cosas que hemos aprendido en estos años, es a voltear y echar una mirada a la formación profesional en los aspectos relacionados con la administración de restaurantes. La administración de las empresas de servicios de alimentos y bebidas parece estar poniéndose de moda y no luce nada mal sentirse seguro al saber que se puede aprender a identificar las debilidades y fortalezas e identificar en el entorno los elementos que nos pueden favorecer y dónde puede haber escollos que hay que superar y cómo lograrlo.
Soy optimista porque entiendo que hay muchas posibilidades de ser exitoso, porque sin perder de vista lo que acontece, trato de no atribuirles el fracaso de mis acciones a otros sin haber primero creado las mejores condiciones para el mejor desempeño.
Prepararse es fundamental es estos tiempos de cambios continuos y de competencia feroz.
Entender el rol de administrador de un establecimiento de servicios de alimentos y bebidas es vital y hay que asumirlo con la certeza de que cada vez quedan menos espacios para la improvisación en nuestro sector.
¡Pura vida!
Rogelio López.
Director de la Escuela de Gestión de Alimentos y Bebidas (EGAB)
Twitter: @rlopezmo.
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