En plena temporada de recogida de setas, el chef Carlos Ceperuelo da las claves para poder disfrutar de este ingrediente en el plato todo el año.
Salir al monte en pleno mes de octubre implica en muchas familias volver a casa bien surtidos de setas. Sin embargo, la conservación de estas requiere de unos cuidados especiales para no echar a perder la remesa sin haber pasado antes por los fogones de la abuela. "Una seta jovencica en una semana no se te echa a perder, pero si está ya esporada y muy abierta, no dura ni dos días", explica Carlos Ceperuelo, el curtido chef de La Bodega de Chema.
Para este cocinero, las setas son un elemento fundamental en la cocina; y más -subraya- para quien viene del Pirineo. "Al venir de allí arriba me he criado entre setas y me gusta volver con ellas a los orígenes de la cocina", confiesa. Para su conservación, describe cuatro métodos que cuidan las propiedades de las setas a la vez que permiten disfrutar de este alimento todo el año:
- Deshidratación. Cada seta tiene un método de conservación que admite mejor que otro. En el caso de la deshidratación -señala Ceperuelo- es importante tener en cuenta el grosor de la lámina de las setas. Este cocinero recomienda utilizar esta técnica con la familia de las cantharellus (también conocidas como trompetillas o rebozuelos) y las variedades de boletus. En el caso de estas últimas, para deshidratarlas es preciso dejarlas -partidas en láminas- en torno a diez días en un sitio seco y soleado. Posteriormente, se meten en un bote y se guardan en la despensa para cuando apetezcan.
- Escabechado. Este método de conservación es bastante utilizado en el caso de los robellones, una de las setas más recogidas en Aragón. "Yo en el restaurante los preparo poniendo en una perola las verduras para que se sofrían y añado después los robellones. A continuación les echo vino blanco, vinagre de sidra y aceite a partes iguales", detalla este cocinero aragonés. Por último, se cuecen y -en menos de un cuarto de hora- están listos para dejarlos enfriar en la nevera, antes de guardar el preparado en botes.
- Confitado. Otra técnica que respeta las propiedades de esta conocida seta es el "confitado". Para Ceperuelo es, sin duda, "la mejor manera de conservarlos". Para ello, se fríen los robellones con bastante ajo en una sartén y luego se meten en botes -pequeños o grandes- llenándolos hasta arriba. Por último, se hierven durante veinte minutos al baño María. Dicha preparación -señala el experto- puede guardarse tranquilamente un año.
- Congelado. Aunque la congelación de las setas en fresco es la peor manera de conservar este producto, este veterano chef advierte de que existen otras maneras: congelarlas después de fritas sofriendo para ello las láminas que se han hecho para el deshidratado. "El 95% de la seta es agua y el otro 5% es materia vegetal. Cuando las congelas, el agua se hiela y rompe todas las fibras y estructuras de la seta", advierte Ceperuelo. Por el contrario, confitándolas primero con aceite y ajo lo que se consigue es que esas fibras que contienen las láminas del hongo se mantengan prácticamente intactas. "La seta es como una esponja que al freír se empapa de aceite y este al congelarse no actúa igual que el agua", puntualiza el cocinero. Una vez que están congeladas, se guardan en una bolsa y pueden aguantar en conserva un año, con la ventaja añadida de que al utilizarlas "ese boletus o esa trompetilla no ha perdido ninguna característica organoléptica al haber sido fritas previamente con aceite y ajo".
El restaurante La Bodega de Chema celebrará el próximo mes de noviembre sus conocidas Jornadas gastronómicas de la seta y el cabrito, en las que se podrán degustar platos elaborados a partir de 16 clases de setas distintas (boletus edulis, pinicola, robellón, shiitake, pie azul, babosas blancas y negras, etc.). Entre otros manjares, habrá ensalada de robellones escabechados, un guiso marinero con babosas blancas y negras y azafrán de Monreal del Campo, solomillo con picadillo de huevo de rey, champiñones y tricolomas, el tradicional cabrito con setas y trompetillas confitadas y escaldadas en un almíbar de naranja para rendir homenaje al otoño también en el postre.
Fuente: heraldo.es
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