León, cuna de pasteleros

En el centro Saper han aprendido los secretos de este dulce mundo Muchos de los maestros que se dedican ahora a este sector, el de la repostería, en el que La provincia saca matrícula de honor

Decorar tartas, hacer bombones, hojaldres o elaborar turrones o semifríos son algunas de las tareas que aprenden los alumnos del Centro Saper. Al frente está Alberto Pérez, hijo y nieto de maestros pasteleros que ahora dedica su vida profesional a enseñar a los demás lo que él vivió en la confitería de su padre, La Coyantina. Allí aprendió todo lo que sabe con Araceli Balboa, la que fue ‘mano derecha’ de su progenitor en los mejores años de la tradicional pastelería leonesa.

La manga pastelera es una de las técnicas básicas. - DL

Alberto comenzó en el año 95 a trabajar en la escuela para pasteleros que montó su padre hace ahora 49 años por la que han pasado ya más de 10.000 personas procedentes de casi todos los rincones de España y de distintos puntos del extranjero. «Por entonces había acabado la carrera de Geografía e Historia y no tenía claro lo que quería hacer, así que me incorporé al negocio familiar», explica Pérez. Un negocio, el de la enseñanza, que montó Santiago Pérez después de un viaje a Barcelona para hacer un curso de pastelería. «Por aquel entonces las mejores escuelas estaban en la Ciudad Condal y mi padre pensó que aquello mismo se podía poner en marcha en León para enseñar a la gente el oficio de pastelero», relata Alfonso Pérez. Corría el año 66 cuando impartió el primer curso en el centro que abrió en la calle Rafael María de Lebra de la capital leonesa. Decidió entonces cerrar La Coyantina para dedicarse a la docencia, un sector al que luego se incorporaría su hijo como una forma de rendir un homenaje a la trayectoria de su padre. Ahora, Alberto da cursos por distintos puntos de España, pues su negocio es considerado una referencia. «Aquí se viene a aprender un oficio», explica. Y hasta el centro Saper han llegado alumnos hasta de Guatemala.

Dos alumnas de Saper trabajan con chocolate.  MARCIANO PÉREZ.

Por su escuela han pasado muchos de los grandes nombres del mundo de la repostería. Yolanda, del restaurante leonés con estrella Michelín Cocinandos o Pedro Subijana y buena parte de su familia o Koldo Royo son solo algunos nombres de esta larga lista.

Pérez, en la entrada de su centro de formación. MARCIANO PÉREZ

Aquí se imparten cursos monográficos de cinco semanas de duración. Empiezan los lunes y se adaptan a las necesidades de cada alumno. Se trata de cursos a la carta en los que se aprenden las técnicas básicas del oficio para después poder ir perfeccionando e innovando. Rodillo, espátula, manga y cartucho son las cuatro técnicas que se imparten en Saper. «En cinco semanas sales de aquí con el oficio aprendido», asegura el dueño. Un oficio en el que no falta el trabajo «si tienes constancia y disciplina». «Lo que no enseñamos aquí es a tener soltura, eso lo adquiere cada uno». Bollería, bombones y semifríos es lo que más demandan los que quieren aprender y 2.500 euros es el precio de los cursos completos. La mayoría de los alumnos, aunque no todos, son hijos o nietos de pasteleros que deciden seguir la tradición familiar, pero tampoco faltan nuevos emprendedores que ven en este oficio una salida al desempleo.

Alberto Pérez da instrucciones a una alumna. MARCIANO PÉREZ.

Una moda americana

Y es que no son pocos los que han decidido dedicarse profesionalmente a esto aprovechando el tirón que los dulces americanos como los ‘cupcakes’ están teniendo en los últimos años. Además, también técnicas innovadoras como la esferificación en la cocina han ido ganando adeptos. Pero Saper ha decido centrarse en las técnicas más tradicionales, las de toda la vida. «Para hacer la magdalena del siglo XXI, primero tienes que saber hacer la magdalena de la abuela», apunta el dueño de esta escuela leonesa. Él tiene claro qué es lo mejor de todo esto: «Estás creando todo el día y si eres de mente inquieta, éste es tu sitio».

León es desde siempre cuna de buenos pasteleros. «La pastelería aquí es de matrícula de honor, siempre ha habido mucha tradición y encuentras buenas pastelerías en la ciudad y en casi todos los pueblos».

Para hacer un buen producto es fundamental elegir bien la materia prima. El handicap es que la buena es también más cara. Como ejemplo, el kilo de almendra ha subido cinco euros en el último año, según explica Pérez. Curiosamente, pese a haber vivido la pastelería durante toda su vida en casa, no es una persona golosa.

A Saper ha venido a aprender estos días Marta Goitisolo, una leonesa que ha decidido aprender este oficio. «Sé que cuando acabe este curso voy a trabajar», asevera. Explica que ha elegido este centro porque «es el mejor en esto». Un aspecto que enorgullece a su dueño. «La mejor publicidad que tengo es gratuita y es la de la satisfacción de mis alumnos», apunta Pérez.

Su padre fue quien le metió el dulce en el corazón. Y a él alude con frecuencia mientras recuerda sus andanzas profesionales durante estos años. Santiago Pérez fue el inventor de las rosquillas de San Frioilán, el dulce más famoso estos días en los hogares leoneses.

Fuente: Diario de León - España