viernes, 11 de agosto de 2017

Willy Cortéz, un chef vanguardista y apasionado

A más de 20 años de carrera en la industria gastronómica, Wildmen Cortéz asegura que su alquimia dentro de la cocina de vanguardia, lo distingue del resto.

Mejor conocido como Willy, radica en Zacatecas desde hace dos años y es socio de Doctrina, Estudio Gastronómico, que promueve la enseñanza y la transformación del sentido de la gastronomía local.

Franco Delfín / El venezolano ha ganado experiencia y aprendizaje en cada uno de sus viajes.


Willy es originario de Venezuela y comenzó su carrera en Perú, República Dominicana y Colombia, aunque su gran salto a la materia fue en un viaje a Europa, en donde se quedó 15 años.

Su inquietud por la cocina nació gracias a su hermano mayor, quien emprendió en Maracaibo un negocio de comida rápida en el que toda su familia colaboraba.

De Latinoamérica salió en 1996, sin ser cocinero y dejando a dos hijos pequeños, en búsqueda de nuevos panoramas culinarios que en su país no florecían.

El chef compartió que dejar a sus hijos, ahora de 24 y 21 años, para llevarles un sustento económico y a la vez seguir su sueño, ha sido hasta el momento el sacrificio más grande de su carrera.
El inicio de una carrera exigente

La travesía comenzó en Francia y después de seis meses se marchó a España, exactamente a Barcelona, ciudad a la que considera su segundo hogar.

“Fue donde realmente crecí como cocinero. Empecé lavando platos, pero es mi primera casa a nivel profesional”, aseguró.

El chef Antonio Olvera Cereza fue su principal mentor, de quien aprendió que lo más importante en la cocina no es reproducir recetas, sino forjar un instinto culinario.

Trabajó durante seis años para Grupo Repris y fue chef ejecutivo de al menos 14 restaurantes que le dejaron influencias culinarias filipinas, indias, pakistaníes, colombianas y argentinas.

Más tarde decidió inscribirse a la escuela Hofmann de Barcelona, la única con un restaurante con estrella Michelín, para completar la parte teórica que le faltaba.

Con el paso de los meses se convirtió en el único venezolano del Club de Chefs de Cuina de Catalunya y tuvo la oportunidad de aprender de grandes personajes como Martín Berasategui, Juan Mari Arzak y Ferran Adriá.

Ahí comenzó a dedicarse a la cocina de vanguardia, que era la tendencia en España hace más de 20 años y la que espera impulsar en México.

“Si algo tengo que agradecerle a los catalanes es que me compartieron esa corriente tan delicada, y que en este mundo gastronómico, se trata de decir la verdad”, expresó.
De vuelta al terruño

Luego de esa larga temporada fuera de Venezuela, regresó para conocer su tierra a nivel gastronómico, aunque lamenta que, en 3 años de estancia, no se acostumbró a su moneda ni a la situación política y social que permea.

México siempre fue la opción de negocio y retiro para Willy, tanto por su cultura como por los amigos mexicanos que conserva, como el tapatío Gustavo Gómez.

“Antonio Cereza era tradicional y Gustavo era la alquimia; me hizo entender que la comida habla, que tienes que investigar y decir más que la verdad en la cocina”.

“Me decía que había que interpretar la comida en cada plato y yo le llamaba loco, pero resulta que me cambió para ser yo otro loco y por eso es que a México le debo parte de mi cocina”, reconoció.
Su llegada a tierra mexicana

Para 2015 se aventuró en México:


“Llegué con las dos manos atrás, dejando mi Venezuela querida, a mi tercer hijo y a mi chica”.

Su primer destino fue Puebla y a los pocos meses llegó a Zacatecas para dar una asesoría y desempeñarse como docente.

Pensando regresar a Barcelona en búsqueda de mejores ingresos, se topó con la iniciativa de Marco de León, Alan Castillo y José Torres, junto a quienes emprendió Doctrina.

El proyecto se formalizó en octubre del año pasado y la idea principal era abrir una escuela.

Entre el plan estaba construir un salón tipo restaurante, que al final sí se concretó como un espacio de vanguardia.

Doctrina abre sus puertas viernes y sábado, con capacidad para 16 personas por día que pueden disfrutar de un menú de seis tiempos en cada temporada.

“Mucha gente nos preguntaba por qué hacer Doctrina en Zacatecas y no en Polanco. Pero ¿por qué Polanco y no Zacatecas?”.

“La realidad es que aquí se habla de dos platillos: asado de bodas y gorditas. Necesitamos abrir el panorama en un estado productor y tan rico culturalmente”.

La nueva temporada es fuego, aire, tierra y agua, en la que predominan influencias españolas, japonesas y mexicanas, con el aguacate como uno de los ingredientes principales.

“Aquí no se cocina. Se desconstruye, se construye y se plasma en un plato. Esa es la alquimia que nos ha estado dando buenos resultados con los zacatecanos y gente que nos visita de otras entidades”.

Willy presenta el menú a los clientes junto a sus alumnos, explicándoles la esencia de cada plato, el porqué de sus ingredientes y el uso de utensilios.

El plan educativo de Doctrina favorece la enseñanza de un programa internacional durante tres años en la carrera técnica de Chef Ejecutivo.

Expresa que la carrera de un cocinero es la que más admite ser profesional sin título, ya que se obtiene con la experiencia. Por ello, pretenden formar gente apasionada y capaz de transmitir sensaciones con sus comidas.

También ofertan la carrera de Chef Pastelero y una serie de talleres monográficos y diplomados para cualquier persona.

Fuente: Imagenzac
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