¿Qué alimentos hay que proteger para freír y cuáles no?
Algunos alimentos pueden freírse tal cual, sin ningún tipo de rebozado como es el caso de los huevos y las patatas, pero habrá otros que si precisan protección. Entre los métodos más habituales se encuentran los empanados. Esta técnica consiste en pasar los alimentos por harina, huevo batido y pan rallado antes de freír como es el caso de las croquetas.
También existe el rebozado, que se trata de pasar los alimentos primero por harina y huevo batido para después ponerlos en la olla o sartén a freír. Este último suele emplearse para cocinar pescados y hortalizas. Finalmente, puedes emplear la pasta orly para rebozar calamares, pescados y verduras.
Cómo lograr una buena fritura
El aceite más adecuad para freír es el aceite de oliva de alta calidad o el de graduación 0.4, dado que resiste mucho mejor la temperatura de fritura que otro tipo de aceites como por ejemplo el de girasol y el de semillas.
Por otra parte, no mezcles un aceite nuevo con otro usado, ni mezcles aceite de oliva con otro tipo de aceites porque sus puntos de humo son totalmente distintos. Para una buena fritura es importante que uses siempre aceite nuevo y que la temperatura sea medianamente caliente (140 °C) para los alimentos gruesos o que contienen mucha agua; y un poco más caliente (160 °C) para los alimentos que hayan tenido ya una precocción o los rebozados con pasta orly; y caliente (180 °C) para las croquetas o patatas fritas.
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Fuente: Placer al Plato
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