La protopastelería

Maneras de entender la pastelería hay muchas, tantas probablemente como establecimientos existen. Cada uno hace su camino lo mejor que sabe o puede, siempre en función de su entorno, de sus circunstancias y de sus posibilidades. No hay por tanto una fórmula única que garantice el éxito, ni en cuanto a la facturación del negocio ni mucho menos en cuanto a la satisfacción de la clientela. No obstante, después de conocer de cerca la realidad de numerosas pastelerías nos atrevemos a describir cómo podría ser el modelo o prototipo de la pastelería ideal, o al menos cuáles son las características que en nuestra opinión debería tener.

1. Un producto especial. El cliente que decide entrar en una pastelería sin duda busca un producto exclusivo, especial, personal y diferente. Un producto estándar ya lo ofrece la industria en el supermercado y probablemente más barato. Aquí es donde entran en juego las herramientas artesanas, la posibilidad de personalización, el cada vez más valorado concepto del “recién hecho”, la frescura…


2. Un local acorde al producto. No se trata necesariamente de diseño, ni lujo, ni nobleza en los materiales, aunque sí de cierto buen gusto, ambiente agradable y una adecuada exposición de lo más importante, el producto.

3. Servicio profesional y amable. En la medida en la que el producto pastelero artesano es especial, necesita ser explicado. El cliente debe saber que el chocolate de la tarta que se lleva a casa es noble, que la nata es nata, que nuestra bollería es natural y se elabora con la mejor mantequilla.

4. Un equipo motivado. Yann Duytsche cuenta que algunos clientes le dicen, “se nota en el producto que os lo pasáis bien aquí”. Un equipo de profesionales bien considerado y valorado, con los medios necesarios para trabajar a gusto y que se sienta orgullosamente partícipe de todo lo que allí ocurre, acostumbra a incidir positivamente en lo que sale del obrador hacia la vitrina.

5. Un público sensible. El perfil del cliente termina siendo la consecuencia de los cuatro puntos anteriores. Cuando el producto es especial, el local invita a entrar, el servicio es amable y el personal transmite buen rollo, el público es receptivo a todo aquello que se le ofrece. Targarona en Igualada, Crujiente en Redován (Alicante), Dolç en Sant Cugat del Vallès (Barcelona), Glea en Murcia, Dalúa en Elche, Tugues en Lleida… y muchos otros demuestran cada día la viabilidad de ese prototipo. Es solo un camino.

Alberto Ruiz

Fuente: pasteleria.com